什么样的人才能当御厨?
2019-01-12 11:42
2018年最红清宫剧，保安保洁13825404095当属《延禧攻略》。
我们的女主角魏璎珞，心眼狠嘴巴毒，拳打纯妃，脚踢尔晴，一路升级打怪，看得观众直呼快哉。其中最喜闻乐见的一幕是她与乾小四斗嘴皮子耍宝，今天弄走皇帝一个笔洗，明天顺一个翡翠碗，最后，因为觉得御膳比自己宫里做的好吃，竟然把皇帝的厨子也给讨走了。
这厨子可不是一般的厨子，而是在剧中被乾隆称为“天下最好的厨子”的张东官。这是乾隆皇帝一生最喜欢的苏菜厨师，喜欢到什么程度？在张东官任职期间，这位大猪蹄子几乎每天都点名让张东官做菜，打头菜（第一道菜）署名必然是张东官、双林制作，简直顿顿离不开。也难怪之后皇帝与魏璎珞吵架，食之无味，才意识到张东官已被魏璎珞讨要了去。但即使是再生嫔妃的气，为了吃，也不得不放下尊严，委身前往延禧宫。
原来好的御厨，竟然可以左右皇帝的行动。
虽说伴君如伴虎，不过仔细想想，御厨或许真是个不错的职业。既不需要像文官那样十年寒窗中举入仕；也不需要像武官那样出身名门屡立战功；更不需要像御医那样尝尽百草解救众生，只要当了御厨，你可以无限期享用国家级大厨房，天下最好的食材的优先使用权，每天只需要不慌不忙地炖炒煎炸，侍奉皇帝的一日三餐...... 最幸运的一点，是大部分皇帝不是美食家而是普通人，因此，他们往往对御厨有着天生的宽容——不管你来自哪里，不管你出身如何，都有被皇帝宠幸的可能。
在清朝皇族吃喝史上，以下这些人，都曾被成功宠幸成御厨。
“从龙入关”的满族人
其中相当一批是满族人。本着和皇帝是老乡的缘分，自然御厨也多满族人。
随着清军入关，带来的满族厨师，成了清宫的御厨核心。他们大多走的是传统子承父业路线，传男不传女。父亲在宫里干到一定岁数，就可以带着儿子入宫，看自己做菜，培养接班人，如果没有儿子，那就意味着这道菜无人继承，药丸。
满族御厨擅长烹制必然是关外风味的硬菜。努尔哈赤有一名叫雅喀穆的御厨，相传，在萨尔浒战役中他命雅喀穆宰羊慰劳官兵，剔出羊骨，将羊肉炖给伤员吃，而自己却用羊排骨煨烂后，与众军官共享。雅喀穆见状不忍，想将羊骨做得更好吃一些，于是他把前骨剁成小块，卤煨后，捞出盛到一旁，放入辣椒、葱段和白酒，继续翻炒，直至将骨头中的水分炒干，香料入味。这道菜得到了努尔哈赤的夸奖，后命名为火燎葱香羊排，之后每逢幸事，都做这道菜表达对官兵的爱惜。
后来雅喀穆入宫后，把全羊宴、食肉大典、山八珍、满族饽饽、野意热锅、粗犷烤肉都带到了清宫里，曾被列为满族宴会名菜top1的“黄金肉”就是他的创作。
正所谓老乡见老乡，互帮度饥荒。
沿袭明宫的山东人
除了满族人，山东人当御厨的也挺多。原因是因为明末的时候，一批山东人闯关东到东北去开垦黑土地，因此在东北，山东人做菜颇有名气 ，受到满人的喜爱，“ 胶州帮 ” 就占当时御厨很大的一个比例。
清朝是个很务实的朝代，直接将紫禁城承接下来，没有另建宫殿，厨师也是这样，如果汉人的厨子做得好，也会让他们留下。当时山东厨师几乎主导明朝皇宫的后厨，鲁菜也在那个时期成为国菜的典型，自然，山东人就成了清朝皇宫做汉菜的主要人力来源。当时北京的山东菜馆卖的菜，宫廷里也都做。只是宫廷做法与民间的不一样，比如同样是酥鱼，鱼骨必须要酥软，吃起来口感更为上乘。
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厨子技术哪家强，中国山东找蓝翔。
极受宠爱的苏州人
至于来自南方的苏州人当御厨，既是偶然也是必然。一切都要从乾隆最钟爱的苏菜厨师张东官说起。
乾隆第四次南巡的时候，皇帝去往苏州织造普福家，在这里乾隆品尝了以张东官为首的厨师做的“糯米鸭子一品、万年青炖肉一品、燕窝鸡丝一品、春笋糟鸡一品、鸭子火熏馅煎黏团一品、银葵花盒小菜一品、银碟小菜四品，随送粳米膳一品、菠菜鸡丝豆腐二品”后，赞不绝口，就将他带回京城，任为御厨。清宫中著名的苏造肉、苏造肘子、五香鸭都是张东官的代表作。
张东官一直勤勤恳恳为皇帝工作到七十多岁，随乾隆第六次南巡时，皇帝才依依不舍下旨让他回家养老。不过，他要求苏州织造要另选精壮的苏州厨师去膳房做膳，可见乾隆对苏州厨子爱得深沉。
因为一个人，养活一座城的厨师。
为香妃特聘的回族人
有些人进宫当御厨不是因为皇帝的口味而是皇帝身边的人。比如，大家还记得《还珠格格》里，那位通体异香、变成蝴蝶飞走的维吾尔族香妃吗？
这位香妃在历史上是确实存在的，就是乾隆皇帝身边的容妃。和电视剧里一样，乾隆对她十分宠爱，特地为她招募了回族厨师，专做清真膳食。
做清真肴馔的御厨叫努倪马特，他在容妃跟随乾隆东巡时，一路上为容妃做了羊西尔占、回族饽饽等五十多种美食。到了正月宫中宴会，努倪马特还特意做了羊肉馅馄饨，受到了皇帝的赏赐。
爱她，就请她吃家乡厨子做的菜。
随处游荡的小摊贩
之前说过了，任何人进了御膳房都有被宠幸的可能，连地摊小贩也不例外。
电视剧里，乾隆皇帝动辄微服私访，经常干的一件事是不会放过任何一个探访民间小吃的机会 。历史上的乾隆的确很喜欢吃，只要北京街头流行的食物，哪怕是不少人望而却步的“ 豆汁 ”，他就让内务府在民间招募技术水平高的豆汁厨子进宫制作。
和乾隆皇帝一样爱吃的还有慈禧太后。裕德龄在《我在慈禧身边的两年》中写道，这位老佛爷食量大胃口好，光是午餐前填巴下肚子就需要摆一百五十种不同的菜肴，以及两张小桌子的各式点心。
慈禧太后相对肉食更中意甜点。谢二就是因为慈禧想吃炸糕而被传入宫中专做蒸炸的厨师。还有一个卖芸豆卷的小贩，因为慈禧爱吃，就被特意召进宫里，只做这道点心。这种厨子在宫中少则几年，多则几十年。不过也有的人每年只做一两次菜，更惨的甚至从未被传召过。
即使是这样，游走市井的小摊贩，对于一心想当御厨苦练厨艺的大厨来说，依旧算是“有心栽花花不开，无心插柳柳成荫”。这说明，想做皇帝身边的人，从此发家致富，既要运气好，手里也要有绝活儿。
更重要的是，“巧妇难为无米之炊”，人在江湖飘，手里要有一把好刀。
比如这套新出的ZWILLING Dragon双立人龙刀。
之所以叫龙刀，是德国高端厨具品牌双立人用自己的方式对古老中国东方饮食文化的致敬和解读。不仅在制作工艺上延续了双立人一贯的高品质，比如：特殊配方的不锈钢刀身，刀面经 FRIODUR®冰煅工艺处理，持久锋利，韧性十足，更耐腐蚀；不锈钢刀面被中式经典黑墨色覆盖，降低切割粘附性，带来历史厚重感；再加上8道工序的手工精磨的刃口，使刀锋光亮如镜……
当然这套刀的最大特点，是在刀面上镌刻了从秦到清代最有代表性的七朝名家书法诗词。这是双立人所理解的“为中国造”：在刀的工艺中凝聚时代的鼎盛，以及中国的“人情”精神，让饮食更有美感、厚度、富于诗歌的底蕴。
如何晋升为一个厨艺高手？所谓赢在起跑线上，我们现代人远比过去那时候的人们幸运得多。有了这套龙刀，还怕做不出好菜吗？
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