海参生长及晒制过程，保安保洁13825404095附海参种类大全
2017-11-28 09:45
【一哥鲍鱼】导读：海参早在6亿多年前的前寒武纪就已经存在，直到三国时期才有正式文献记载。它是一种名贵海产动物，属于高蛋白质、低脂肪和低胆固醇的食品，一直都被当成天然养生珍品。故有“大海之珍”美誉，亦是“中国八珍”之一。
一哥鲍汁扣关东辽参 6排刺辽参
海参是一种生活缓慢的海洋生物，习性很容易掌握，摄食有规律，最适合生活于2-40米深的海底，水温宜0℃-28℃，海水盐度28-31，繁殖期在6-7月。有趣的是，它们属于无性繁殖，只需把身体自行分裂解体，便可繁殖生长，其超强再生能力使伤口在短时间内自愈。
海参生长在不同的水域里，其味道也有不同。野生海参要3年后才能长成，人工养殖海参则需要2年。野生海参的肉刺粗壮挺拔，有质感，年龄为3-5年。一哥鲍鱼出品的海参，以御厨标准选材，选用6排刺辽参，参体饱满，肉刺粗壮。
1、海参捕抓与加工、拣选
采捕海参要潜入海底，捕获的鲜海参要立即破腹排脏，经水煮、腌渍，再拌草木灰晒干，否则它会自行融为一团凝胶而无法食用。从捕得鲜活海参至制成干货，中间经过三个阶段：
捕捉后的海参处理：在船上将鲜活海参剖腹，沿背部开占海参2/5的口子，清出内脏，洗去残留的泥沙。船只靠岸后，将海参倒入缸内，用木棍搅拌，使参体排出水分收缩，直至参嘴缩回体内为止。
水煮过程：一般情况下，海参需要连续烹煮两次。第一次烹煮时，在锅中注入海水加热至90℃，倒入海参以猛火加温，煮至参体恢复原来形状，质感仍稍硬时便捞出，置缸内趁热加盐（盐量为鲜海参重量的7%）搅拌。
搅拌也有助于散热，直至缸内参体不烫手则放置小时后，将海参及原汤倒入锅内至七分满以猛火煮至参体发硬，即可取出沥干水分。
拌存晾晒：将预备沥水的海参放于木槽里，用榨木灰或者蒿木灰拌和，上面盖一层麻袋，用手轻压，挤出参体残存水分，摊开晾晒4-5天，装入麻袋静置1-2天，再晾晒数天，完全干燥后，清除参体表面附着的灰分，便制得干海参。
海参的拣选：要挑一支好海参，可以利用观看和手触判断，基本原则为：身体足够干燥、完整、开口端正，肉壁肥厚，个头齐整均匀，体表光泽，开膛内无余肠、泥沙，肉刺坚挺、齐整无缺。一哥鲍鱼的海参系列，御厨标准选材，六排刺海参，肉刺挺拔粗壮，好品质源自好海参！
2、海参的淡干与纯淡干之分
淡干海参有淡干和纯淡干之分，并不是根据所含水份多少来区分的，而根据的是海参的生长年限、加工环节的精细程度及含盐量。
一般认为，不管是淡干还是纯淡干，都会多少含有一定盐分，在5%-10%左右，但是纯淡干的含盐量更低；那么其它方面会有什么不同呢？
淡干海参：
选用的野生海参一般生长年限在4年以上，将新鲜的海参煮制完成后取出来冷却，然后放到炭炉上烘焙2小时，此时注意控制烘焙的温度要保持在以20-25℃，等到海参表面水分蒸发完全后，再日晒。
这样以低温烘干与晒干交替进行继续干燥3-4天，等海参达到五成干以后，将已半干的海参收藏在木箱中，四周以洁净稻草或麻包围裹，加盖密封，罨蒸3-4日，然后再晒至全干即可。
纯淡干海参：
一般选用生长年限在6年以上的野生海参，加工过程基本跟淡干海参类似，不过在最后的干燥环节用的是低温冷风干燥至全干。
另外，也有有些地方会在加工淡干海参时加入少量盐（在规定范围内），然后将鲜海参放入海水中煮制；而纯淡干海参同样是放在海水中煮制，不过不会另外再放入盐。
总之，不管是淡干还是纯淡干海参，它们是有差别的，这是淡干海参的两种等级的不同产品。
在市场上也有商家会把淡干海参按照特级和一级来区分，而且它们的价格也会有所差别，当然了，这两种都是干海参中的极品，尤其是作为高档滋补品，这是送礼的首选。
3、不同海参种类
日本北海道野生海参日本海参的主要产区在北海道。北海道在国内的海参市场占有4分之一的市场，北海道是日本最大的海参产地。北海道产的天然干燥海参是高级食材之一。因为身体的突起锐利特征被认定为北海道道内产上品海参。
在固定网上利用自然光热烘干到10厘米左右成型，北海道产海参是是与干鲍鱼和鱼翅等并列的高级食材的之一。
北海道产海参的主要产地是稚内市，札幌市，根室市，函馆市。日本海参分级为 特級AAA品 特级 A级 B级 AB级。而尺寸则分为：L，M，S。
北海道淡干野生海参A级
北海道淡干野生海参B级
每斤支数：一级品每斤25-40支；二级品每斤41-55支；三级品每斤55支以上；近年来市场需求大增，故市面多见小型辽参，每斤为140-200支居多。
泡发斤两：每斤可泡发得8-10斤（因海参品质而异）。
关东辽参
日本红参又名关东参，属刺参的一种，个头不大，肉质实在，入口质地嫩滑，口感富有弹性。参体背面均匀排列着六排刺,腹面则比较平坦,呈现出灰黑色。
日本红参主要产自日本北海道,由于生长缓慢因此产量很低，是世界公认的营养价值较高的一个参种。
在泡发日本红参时要注意它本身附带的杂质较多，所以最好先用添加了小苏打的热水浸泡几天直至参体变软，再把参体上的泥沙和杂质洗净，如果没有清洗干净，就容易出现味苦的情况。
日本爱知县海参
日本爱知县产的海参是属于关西参。关西参和关东参一样，都是日本产海参的俗称。
他们的区别在于关西参的刺很少，比较明显的是两排，而关东参则比较多，通常是六排。关西参产于日本大阪一带，关东参产于关东地区以北直到北海道的海域。
日本关西参
产于日本关西 (大阪以南)一带，生长地的地区海水温度较低，海中的微生物较少，海参生长缓慢需多年才能长成成参，所以海参体内所积蓄的营养价值极高。
日本关西参淡干海参A級品
日本伊势志摩产海参
赤条参
赤条参属于赤参的一种，产地为斯里兰卡。因为体型比较长，所以被称为赤条参，生活时体色变化很大，底子为白色或浅黄色；背面略呈浅黄褐色。
它是一种大型食用海参，生活于热带珊瑚礁内有少数海草的沙底、水深6-18米处。 斯里兰卡全称斯里兰卡民主社会主义共和国，旧称锡兰，是个热带岛国，形如印度半岛的一滴眼泪，镶嵌在广阔的印度洋海面上。
福建淡干刺参
南方刺参是以福建为核心形成中国近年来增速最快的一股产业力量。福建、浙江等依托南方温差的养殖优势，缩短刺参生长周期，形成大规模的刺参养殖。
凭借产品研发、加工技术、生产成本方面的优势，南方刺参瞄准中低端和大众消费市场，但近年来由于养殖速度过快与渠道拓展乏力，正遭遇寒流。
大连海参
大连海参，也称为辽参。产于大连沿海的一种海刺参，又称灰刺参，肉厚、饱满、营养价值高，深受国内养生人士喜爱，品牌化程度高。
大连海参是辽宁省大连市的特产，在全国范围内都十分的有名。大连海刺参，肉质厚，刺饱满，口感非常好。深受全国消费者的喜爱。
我国南北海域都出产海参，黄渤海域出产的辽刺参早在清代，就被识者高人尊为海参上品，驰名中外，而且作为唯一进入药店的海参，明代时就被收入本草。《本草从新》指出：“海参，产辽海者良。”
山东海参
威海的海参属于刺参，因受威海沿海岩礁众多、海藻茂密、海底腐植碎屑丰富的地理环境影响，威海刺参一般都个体肥大，突棘粗大，肉质肥厚，鲜嫩可口，被视为上品中的极品。
鉴别威海海参的时候我们要注意分辨干海参的色泽、肉质和肉筋。一般以色泽暗淡、肉质紧实、肉筋完整的海参为上品。
方刺参
方刺参又名白刺参、方参，产自于西沙群岛、海南岛南部及广西北海、洞洲岛等海域。参体呈四棱形，每个棱面都有一行圆头小刺，体长一般为30-40厘米，最长可达95厘米，体色以深黄带橄榄色或土黄略带红色为多。
干品以参体粗细均匀、平直肥壮、破皮少、无残缺、腹内无鼓肚、砂包的为上品。大的方刺参每500克30-40只，小的大约只有每500g70只以上。方刺参涨发率高，涨发后水参的重量大约是干参的6-7倍。
梅花参
梅花参又称凤梨参，世界范围内主要产于太平洋西南部，我国范围内主要产于南海的西沙群岛。参体形似圆筒，长一般为60-75厘米，最长可达1.2米，宽约10厘米，高约8厘米，是海参纲中最大的一种。
背部肉刺很大，每3-11个肉刺的基部相连呈梅花状，故名“梅花参”。它的泄殖腔里常有隐鱼共生。梅花参常常栖息于水深20-45米的珊瑚沙底，属于深海海参。
斐济沙参
斐济沙参产自斐济群岛的热带海域
斐济豹纹参
产自斐济群岛附近海域，它背面为深灰色，带黄色蛇目状斑纹，排列成不规则纵行，生活于热带珊瑚礁内有少数海草的沙底、水深6-18米处，体型稍大。
斐济的和墨西哥的都是属于海茄子都不是刺参,没有滋补价值,早几年分文不值，个人滋补需要不建议食用。
虎皮参
是海参的一种，因为它的皮肤有斑点，很像老虎皮因而得名。并且这种海参没有刺，因而和我们一般意义的刺身不同。目前这种海参，在南方有很大的市场。
一般来说这种海参大多是野生的，养殖的很少。并且在北美，日本，等地有广泛的分布。营养价值和我们熟悉的海刺参一样，并且因为目前海刺参分养殖和野生的，价格参差不齐。但是，虎皮参的价格和供应相对来说比较稳定。
土耳其米刺参
土耳其米刺参，又名长崎参，米刺参不一定就是长崎参,还有土耳其参,但价格比长崎参贵一些。其分为全黑米刺参，白条文米刺参，疙瘩刺米刺参。
疙瘩刺是米刺参的一种，其名是因其身上的刺为疙瘩状而得名，由于加工粗略，所以价格相对其他两种米刺参较便宜，土耳其人，挪威人没有食用海参的饮食习惯，海参资源极其丰富，100%都是野生的，没有养殖成本，只有加工和运输费用，因此价格不到国产刺参的一半。
美国小肉参
北美小肉参生长周期长，大约需要6－8年甚至更长的时间，海参体内累积的营养物质也丰富。生活在大西洋北部10米以下的深水中，人迹罕至，无污染。冬天结冰，夏天的最高温度也不超过14度。
在野生环境下生长，出产的海参个大、皮厚、肉质软糯、无腥味，营养价值丰富，药疗、食补价值高，出产的鲍鱼个大，肉肥，皮厚营养价值丰富。但这种参分布很广，其他海域也有分布和商业捕捞。
从北美到南美都有分布,由于国际上关于海参的定名都有一定的混乱,因此不同国家叫法不一样,其蛋白质含量虽然低,但其他活性物质含量高,因此具有一定的食疗作用。
美国小黑参
小黑参，产于美洲太平洋海域，分布海域较为广泛，加拿大到秘鲁均有分布，无生活和工业污染。它生长周期在3-15年,营养物质和活性物质的积累优异，高于黄海、渤海生长的刺参。
小黑参营养富，富含多种稀有氨基酸，维生素和微量元素等；脂肪含量 2%左右，多糖含量达到31.03%，不含胆固醇，有独特的药用价值。被列为目前海参市场上多糖含量最高的海参。
美国佛罗里达海参
佛罗里达海参是100%有机产品，加工过程中不使用盐、干燥剂等物质，而是使用加热干燥的处理方式。佛罗里达海参含有高达74%以上的蛋白质含量。
佛罗里达州是美国东南部的一个州。位于东南海岸突出的半岛上。东濒大西洋，西临墨西哥湾，北与亚拉巴马州和佐治亚州接壤。面积为151670平方公里。海岸线总长13500公里，仅次于阿拉斯加州，居全美第二位。
野生阿拉斯加红参
阿拉斯加红参天然捕捞自阿拉斯加无污染的外海区域。产品特点 : 味鲜脆爽，参筋粗壮。红参分布在北太平洋沿岸，从阿拉斯加到加州都有分布。
随着纬度的变化，不同区域的红参为配合不同地貌特征而呈现出不同的颜色体征。一般说来，水温越冷，红参越是发黄，越热的地区，则越是发红甚至发黑。
阿拉斯加地区因海水温度低，红参生长周期较长。阿拉斯加的红参普遍比加拿
大或西雅图的红参肉质肥厚，筋络粗大，为红参品种的上上品。
阿拉斯加红参富含硫酸软骨素和骨胶原蛋白。二者是软骨组织的重要成分。因此红参对于因关节劳损导致的腰腿病患者来说是很好的滋补品。
老虎参
老虎参生长在大洋洲珊瑚域海岩石底，海藻茂盛，水流平稳无污染的海域。老虎参素有提高人体免疫力和抗癌杀菌作用,促进人体细胞新陈代谢，具有养眼润造之功效。
此参具有个大，体黑，肉厚，味浓的主要特点，市场有专门发制好的冷冻老虎参出售。但是由于海参的发制过程对质量好坏产生重大影响，所以还是建议购买淡干品最好。
墨西哥金刺参
刺王又叫金刺参，包括黄金刺、白金刺，这个刺发起来比黄玉参刺明显也多。产地为 墨西哥湾附近海域。
金刺参的一种，它的颜色较浅，加工后的干海参呈现出黄色，如同黄金的颜色一样，故而得名。发好后的黄金刺参肉质莹白、口感粘滑，价格便宜。
球 参
球参主要产于印度海域，身体短短的呈球圆形，带黑色，口感爽滑，适宜于炒、酿等烹调方法。
干品以纯干、参体鼓壮、肉质肥厚坚实、质脆、无皱褶、刀口整齐者为优。球参涨发率不高，一般500克干品经过涨发只能得到2250克水参。
南美参
产自美国墨西哥湾。品质特性： 自然环境野生生长，体型较大，肉质肥厚。南美足参根据颜色分为灰南美足参和黑南美足参。南美足参生长周期长，大约需要3－6年甚至更长的时间，海参体内累积的营养物质也丰富。
但这种参分布很广，其他海域也有分布和商业捕捞。从北美到南美都有分布。此参近年来在中国市场很受欢迎，主要用于宴会中出品。市场除了干品，还有泡发好的冰鲜和冷冻南美参供应。
北美野生金刺参
北美金刺参产于墨西哥湾附近海域，具有很高的营养价值。金刺参体壁内的胶原蛋白含量高于一般的海参，这种胶原蛋白在营养成分上可以与传统中药中的阿胶、龟板胶、鳖甲胶、鹿角胶相媲美，具有生血养血的功能。
另外，金刺参还具有延缓机体衰老、保持肌肤光滑及弹性的作用。金刺参外形尖而长，肉质较厚，容易发制，且营养丰富，比较适合大众人群消费。
冰岛野生红极参
冰岛野生红极参因为内壁程红色，故又叫做红极参，冰岛内壁是富含非常丰富的营养，可食用。
另外有的海参会有完整的海参花，也是可以食用的。冰岛红极参纯野生，是世界上少有的药食同源、阴阳双补的高蛋白、低脂肪、低糖、无胆固醇的营养保健食品。
俄罗斯野生海参
俄罗斯海参简称罗参，又称极地参，产于俄罗斯海参崴海域。由于纬度很高，所以海参崴的海水温度很低，海中的微生物和海藻也比较少。
以微生物和海藻为食的海参也因此生长非常缓慢，需要更长的时间才能长成成参，而且体积也要比一般的海参小上很多。
不过正因为如此，俄罗斯野生海参体内积蓄了更多的营养，营养价值极高。
乌爪参
乌爪参产于南美洲太平洋沿岸，分布广泛但产量少，营养丰富，海参粘多糖等活性物质高达31.2%,富含海参皂甙、维生素和硒等微量元素，优质脂肪含量高，不含胆固醇。
乌爪参是世界上多糖含量极高的少数海参种类之一，适合温补食疗。
摩洛哥黑刺参
摩洛哥黑刺参，品质特性： 纯淡干、品相漂亮肉厚结实、涨发率高味道醇美、营养丰富真正野生品质。
黑刺参属棘皮动物门海参纲刺参科，多生长在海底岩礁、砾石地带，含有丰富的蛋白质，是重要的药材和滋补品，是摩洛哥沿海珍贵海产品之一。
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